梁實秋《雅舍談吃》散文集:《臘肉》

　　引導語：臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。那么我們一起閱讀與學習下面小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集中的《臘肉》文章吧。

　　臘肉就是經過制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉肉”，不能算是臘肉。

　　湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。因為臘肉本是我們農村社會中家庭產品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習俗。

　　真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內柳絲巷二號。一進門看見院里有一棵高大的梧桐。里面是個天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。

　　臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。

　　梁實秋美食文集“雅舍談吃”讀后感

　　在梁先生的時代，人們還沒有營養平衡和食品安全的意識。從頭至尾，追求的都是美食饕餮的感官快樂，以及親朋好友相聚的溫馨意趣。至于食品中是否含有過多的膽固醇，是否脂肪熱量過高，是否含有致癌物，細菌總數是否超標，恐怕沒人會去關注。

　　不信么?看看《燒鴨》這一段兒：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油……鴨油可以蒸蛋羹……”要知道，如果在今日，烤鴨滴出來的油是被當做餐飲廢油的，因為其中含有致癌物，氧化程度也較高，無法達到食用油的衛生標準。前些時候曾經兩次報道過烤鴨店出售鴨油，用于制作各種面點等，是當做食品安全事件來報告的。現在看來，烤鴨廢油的利用歷史頗久，甚至可以說曾是一種文化傳統。至于就地支起炭火烤鴨子的做法，致癌物難免超標，那時候也不可能有什么衛生標準。

　　還有《蓮子》這一段兒，說到“有些蓮子一煮就爛，但是顏色不對，據說是經過處理的……”可見對食材進行化學處理，在很早以前便已經流行于餐飲店中，并非今人之獨創。

　　再看看梁先生和朋友們所熱愛的美食，大多都是高能量高脂肪高膽固醇的菜式。

　　比如“水晶蝦餅”，是這樣做的：“七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎……略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，榨出來白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆……”

　　又比如“溜黃菜”，是這樣的：“溜黃菜是用豬油做的……蛋黃糊里加荸薺丁，表面撒一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃”。做法是：“蛋黃打過加水，還要再加芡粉，入旺油鍋中翻攪之即成。”

　　“鍋燒雞”的做法是“下油鍋炸，炸到皮黃而脆”;“瓦塊魚”呢，做法是“溫油、炸黃”，“松鼠黃魚”和“炸丸子”都是煎炸經典菜，就更不必說了……

　　這些特色菜，無非是大量脂肪加膽固醇的組合，而且均經過油炸或油煎處理，而且煎炸時用的.多是豬油。為何用豬油?理由有兩方面：一則豬油飽和脂肪酸比例高，對熱較為穩定，不易變黑變稠;二則是半固體的油，炸出成品的口感更酥脆。

　　即便吃其他食品，梁先生也喜歡煎炸處理，或者加入大量豬油、奶油。“煎餛飩”中說：“我最激賞的是致美齋的煎餛飩……入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜，猛蒸片刻……”;“餃子”里說，剩餃子最好是“炸得焦黃”;“核桃腰”里也說，腰子“表面上縱橫劃紋，下油鍋炸……炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃”;“韭菜簍”是用細嫩韭菜“拌上切碎了的生板油丁”，蒸到“脂油半融半呈晶瑩的碎渣”;“奶油栗子粉”是在干松松的栗子面“上面澆大量奶油”，吃“鐵鍋蛋”要加大量奶酪……

　　說起來，還是那時候教授的工資很高，每月二三百大洋，是普通工人的十幾倍，所以敢在北京最貴的館子里請客吃飯。按書中所說，當時最好的餐館，一頓最高檔的宴請，只消15塊大洋。

　　但梁先生也在書中坦承，因為貪戀高脂美食，患上糖尿病，又因為膽結石切除了膽囊。其實，迷戀美食無妨，若能稍學一點營養學，每種淺嘗輒止，平日清淡飲食，豈不就能美食與健康兼得?

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